Stuffed pineapple with pearl couscous salad, gevulde ananas met parel couscous salade

🇬🇧🇺🇸🇳🇱

With the very warm weather, I decided to make a vegetarian summer salad, a stuffed pineapple with pearl couscous salad. Ideal also for bbq.

There are many variations with stuffed pineapple but also many variations of pearl couscous salad. I hope you like my creation of stuffed pineapple with pearl couscous salad.

Stuffed pineapple with pearl couscous salade

Ingredients for 2 persons:

• 1 tablet vegetable stock
• 150 gram pearl couscous
• 1 pineapple
• 1 eggplant
• 2 bell peppers in various colors
• salt
• black pepper
• 2 tbsp. extra vierge olive oil
• jar of Kalamata olives with kernel (or garlic olives with kernel)
• 1/2 block of feta cheese (Vegan: vegan cheese. If you dont like feta cheese you can choose other cheese)
• couple of twigs of parsely
• lemon
• 30 gram pine nuts
• 5 – 10 cherry tomatoes
• 25 gram baby spinach (or spinach)

Preparation method:

Put the pan with water on stove. Do 1 tablet vegetable stock in the pan. When the taste is too bland then you can add 1 extra tablet more. You bring the water to boiling point. Then you add 150 gram pearl couscous in the pan. After 10 minutes you get the pearl couscous from the pan. You cool the pearl couscous in a colander 1 time under the cold tap and then you stir with a spoon through the pearl couscous so they do not stick together and then you let them cool.

Preheat the oven.

You wash the eggplant and peppers and dripped with a paper towel. Cut the aubergine into slices. You mix olive oil with salt and pepper and then rub the mix one by one on both sides of the aubergine slices and the peppers as a whole. Once you have finished, place them on the oven plate with parchment paper and place in the preheated oven for 20 minutes at 200 degrees Celsius.

After 20 minutes, remove the grilled eggplant slices and peppers from the oven and let them cool down.

When they have cooled down, you cut the eggplant slices into small pieces. You start to skew the peppers and you remove the seeds. Then you also cut the peppers into small pieces.

You bake the pine nuts for a moment in a pan and then let them cool down.

You put the cooled pearl couscous in a large bowl and then add the pieces of eggplant and peppers. You shred the baby spinach in the bowl. You will halve the cherry tomatoes, cut the flat parsley and add them to the bowl. You will stump the Kalamata olives and cut them into pieces and add them into the bowl. You do 2 tablespoons extra virgin olive oil (you can add more olive oil if you like). Then grate the lemon zest in the bowl (you can also use lemon juice instead of lemon zest). You add salt and black pepper to taste. Then you will stir all the ingredients in the bowl until they are well mixed and then you put the bowl in the fridge for 30 minutes.

In the meantime, you will halve the pineapple and then you will hollow out every half but not too deep. When you’re done, you cover the pineapple halves with a plastic foil and then you put in the cooling.

After 30 minutes you get the bowl with ingredients and the pineapple halves out of the cooling. You fill each pineapple half with pearl couscous salad and on top you put the crumbled feta cheese over it. Then the finely chopped parsley and the pine nuts as a finishing touch. Enjoy your meal!

If you like the stuffed pineapple with pearl couscous salad, like this posting and leave a comment. If you have any further questions, you can also leave a comment with this posting.

If you use my recipe and you place a photo on Instagram, do not forget to tag me in it and use my hashtag #marilyn_amaterasu because i would love to know how you made it.

Dutch version – Nederlandse versie.

Met het zeer warme weer, besloot ik om een vegetarische zomerse salade te maken, een gevulde ananas met parel couscous salade. Ook ideaal bij barbeque.

Er zijn meerdere variaties met gevulde ananas maar ook meerdere variaties met parel couscous salade. Ik heb mijn eigen creatie gemaakt en ik hoop dat je het lekker zal vinden.

Gevulde ananas met parel couscous salade

Ingredienten voor 2 personen:

• 1 tablet groentenbouillon
• 150 gram parel couscous
• 1 ananas
• 1 aubergine
• 2 paprika in verschillende kleuren
• zout
• zwarte peper
• extra vierge olijfolie
• potje Kalamata olijven met pit (of knoflook olijven met pit)
• 1/2 blok feta kaas (vegan: je kan vegan kaas gebruiken. Mocht je geen feta kaas lusten, dan kan je ook andere soort kaas gebruiken)
• paar takjes platte peterselie
• citroen
• 30 gram pijnboompitten
• 5 – 10 cherry tomatoes
• 25 gram baby spinazie (of gewoon spinazie)

Bereidingswijze:

Je zet de pan met water op het vuur. Doe 1 tablet groentebouillon erin. Mocht de smaak te flauwtjes zijn, dan kan je 1 extra tablet toevoegen. Je laat de pan met groentebouillon koken. Daarna voeg je de 150 gram parel couscous toe in de pan. Na 10 minuten haal je de parel couscous uit de pan. Je koelt de parel couscous in een vergiet 1 keer af onder de koude kraan en dan ga je met een lepel door de parel couscous roeren zodat ze niet aan elkaar plakken en dan laat je ze afkoelen.

De oven ga je voorverwarmen. Je gaat de aubergine en paprika’s schoonwassen en droop deppen met een keukenpapier. De aubergine snijd je in plakken. Je mixt olijfolie met zout en peper en vervolgens wrijf je de mix een voor een aan beiden zijden van de aubergineplakken en de paprika’s in zijn geheel. Als je eenmaal klaar bent, dan leg je ze op de ovenplaat met bakpapier en doe je in de voorverwarmde oven voor 20 minuten op 200 graden Celsius.

Na 20 minuten haal de gegrilde aubergine plakken en paprika’s uit de oven en laat je ze afkoelen.

Wanneer ze afgekoeld zijn, dan snijd je de aubergine plakken in kleine stukjes. De paprika’s ga je ontvellen en je verwijdert de pitjes. Daarna snijd je de paprika’s ook in kleine stukjes.

Je bakt de pijnboompitjes eventjes in een pan en dan laat je ze afkoelen.

De afgekoelde parel couscous doe je in een grote kom en dan voeg je de stukjes aubergine en paprika’s toe. Je versnippert de baby spinazie in de kom. De cherry tomaatjes ga je halveren, de platte peterselie ga je fijn snijden en voeg je ze in de kom. De Kalamata olijven ga je ontpitten en in stukjes snijden en voeg je ze ook in de kom. Je doet 2 eetlepels extra vierge olijfolie (je mag meer olijfolie toevoegen als je dat lekker vindt). Daarna rasp je de citroenschil in de kom ( je kan ook gewoon citroensap gebruiken ipv citroenschil). Je voegt zout en zwarte peper naar smaak. Daarna ga je alle ingredienten in de kom roeren totdat ze goed vermengd zijn en vervolgens leg je de kom in de koeling voor 30 minuten.

In de tussentijd ga je de ananas halveren en dan ga je elke helft uithollen maar niet te diep. Als je klaar bent dan bedek je de ananas helften met een plastic folie en dan leg je in de koeling.

Na 30 minuten haal je de kom met ingredienten en de ananashelften uit de koeling. Je gaat elke ananashelft vullen met parel couscous salade en bovenop doe je de verkruimelde feta kaas er over heen. Vervolgens de fijngehakte peterselie en als finishing touch de pijnboompitten. Eet smakelijk.

Mocht je de gevulde ananas met parel couscous salade lekker vinden, like dan deze posting en laat een reactie achter. Mocht je nog verdere vragen hebben, dan kan je ook een reactie achterlaten bij dit posting.

Als je gebruik maakt van mijn recept en je plaats een foto op Instagram, vergeet dan niet om mij erin te taggen en mijn hashtag #marilyn_amaterasu te gebruiken omdat ik graag wil weten hoe je het hebt gemaakt.